chefmarco

Tiramisù con crema allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di mascarpone

50 grammi di zucchero a velo

3 rossi d’uovo

2 bianchi di uovo

40 grammi di zucchero semolato

60 grammi di panna fresca

2 bustine di zafferano 0.24 gr

16 biscotti savoiardi

Cioccolato fondente 75%

Preparazione:

Montare il mascarpone con lo zucchero a velo per due tre minuti, aggiungere una alla volta i rossi e montare per mescolare.

Montare a parte i bianchi d’uovo con lo zucchero semolato e a parte la panna con lo zafferano.

Unire alla montata di mascarpone la panna mescolando e infine i bianchi d’uovo.

Comporre in ciotoline con i savoiardi e la crema di mascarpone.

Spolverare con il cioccolato e al centro porre un pezzetto dello stesso

Far riposare in frigo per servirlo il giorno dopo

Vino consigliato: Muffato

Dario Bressanini ci fa riflettere... e noi ne prendiamo atto mentre un mio amico chef si irrita e mi dice ma che c...o di Chateaubriand sarebbe sensa sigillatura!!!!

Se prendete in mano un libro di cucina o una rivista specializzata, ascoltate una trasmissione a tema gastronomico o leggete un sito web culinario, vi sarete accorti che spesso le ricette vengono accompagnate da tutta una serie di consigli, trucchi e accorgimenti tecnici vari. Alcuni sono veri, altri sono falsi, altri sono palesemente assurdi: credete davvero che mettere un turacciolo nell’acqua di cottura serva ad ammorbidire un polpo? O che mentre ha le mestruazioni una donna riesca a far “impazzire” la maionese?

Nonostante la falsità di alcuni consigli, questi continuano a sopravvivere, trascritti da ricetta a ricetta, copiati e ricopiati senza spirito critico. Cucinare è un’attività principalmente pratica, “sperimentale” direi. Sarebbe lecito quindi pensare che con gli anni i cattivi consigli spariscano da soli, eliminati dalla pratica quotidiana dei cuochi. Così non è invece. Uno dei motivi del persistere di quelli che io chiamo “miti culinari” è probabilmente l’attitudine che generalmente si ha verso le ricette: si cerca di replicarle alla lettera senza chiedersi il perché delle cose. Soprattutto in un paese come l’Italia che ha il culto, forse un poco ossessivo, della propria tradizione gastronomica.

Il modo migliore per verificare se un consiglio funziona veramente è di cucinare due piatti, uno seguendo la ricetta alla lettera l’altro tralasciando il consiglio “sospetto”, e misurarne le caratteristiche finali, anche con un confronto alla cieca se necessario. Questo però non viene quasi mai fatto, e i miti persistono. In altri casi il mito sopravvive perché in realtà è ininfluente ai fini della preparazione. Pensate al turacciolo citato sopra: se ad esempio la sua aggiunta rendesse molto amaro il polpo, questo consiglio non sarebbe sopravvissuto a lungo. Invece è semplicemente ininfluente, e molti aggiungono il turacciolo perché “tanto male non fa”.

Ho così deciso di dedicare una serie di articoli a questi “miti culinari”, nella speranza di riuscire ad eradicarne almeno qualcuno ed a convincervi che, nonostante quando dica la tradizione, le ricette vanno sempre guardate con occhio critico e scientifico, chiedendosi sempre il perché, e senza avere paura di cambiarle, se scoprite un errore.

Sigillare la carne previene la perdita dei succhi?

Cominciamo da un mito che, ironia della sorte, ha origine proprio da un suggerimento di un famoso scienziato. Avrete sicuramente sentito dire che “sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi”. Per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse, sia in padella che nel forno, o alla brace o in pentola. L’idea è che la sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere imprigionati i succhi della carne durante la cottura.

Questo mito è falso. La sigillatura della carne non previene la perdita dei succhi. Questa idea, apparentemente sensata perché si rifà alla tecnica di cauterizzazione delle ferite, è stata enunciata per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig. Scienziato versatile e capace, ad un certo punto della sua carriera decise di occuparsi delle piante e degli animali, studiandone la loro chimica. Fu il primo a concepire l’importanza dell’azoto e dei sali minerali nella crescita delle piante, e si può dire che “inventò” in concetto di fertilizzante chimico. I suoi studi sugli animali lo portarono ad inventare un processo per produrre il famoso “estratto di carne Liebig” che lo rese famoso ben oltre la cerchia degli scienziati. Ancora oggi, essenzialmente lo stesso prodotto e con lo stesso nome, lo potete trovare nei supermercati. Nel 1847 pubblicò il libro Researches on the chemistry of food dove tra le altre cose enunciò la teoria che la superficie della carne, esposta ad alte temperature, si “sigilla”, impedendo successivamente ai succhi di cuocere. La grande fama di cui godeva Liebig fece si che questa teoria vennisse immediatamente accettata, anche dai cuochi. Auguste Escoffier, il famoso chef francese, ad esempio la citò nel suo libro Le Guide Culinarie del 1903.

L’errore di Liebig, abbastanza grave per uno scienziato, fu quello di non sottoporre le sue idee ad una prova sperimentale. In fondo non sarebbe stato molto difficile: bastava avere due padelle, due bistecche, una bilancia e un termometro. Fatto sta che il mito della sigillatura cominciò a dilagare.

Molti si stupiscono, e qualche Chef si infastidisce pure, dell’interesse che recentemente chimici e fisici hanno mostrato verso la buona cucina. Sembra una cosa quasi “sacrilega” per chi è abituato ad associare la cucina più all’arte che alle molecole. Una tardiva invasione di campo. Costoro sbagliano: gli scienziati si sono sempre interessati al cibo. Pensate a Pasteur, o a Liebig stesso. Esistono riviste scientifiche dedicate agli alimenti fondate quasi un secolo fa. E ogni mese vengono pubblicati centinaia di articoli dedicati ad aspetti diversi dell’alimentazione e della gastronomia, casalinga o industriale. Il problema semmai è che questi due mondi, i cuochi da una parte e gli scienziati dall’altra, non si parlano. Quasi mai. Spesso si ignorano.

Nel 1924 il ministero dell’agricoltura americano lanciò un programma di studi, tramite le sue stazioni scientifiche, per avvicinare scienziati e cuochi, sia casalinghi che professionisti. Il progetto, chiamato “Studio dei fattori che influenzano la qualità e l’appetibilità della carne” prevedeva uno studio scientifico accurato dei vari fattori che influenzano la qualità della carne che finisce nei nostri piatti. Lo studio prevedeva varie fasi: dall’analisi dei mangimi a quello dei metodi di macellazione, fino alla, importantissima, analisi dei metodi di cottura dei vari tipi di carne. Leggendo un articolo riassuntivo del progetto, non posso fare a meno di stupirmi di come già nel 1907 gli scienziati del ministero dell’agricoltura, in un articolo chiamato “Un metodo preciso per arrostire la carne di manzo“, suggerissero di usare un termometro per verificare in modo accurato se la carne fosse al sangue, a cottura media o ben cotta. Cito dall’articolo “Sempre di più scopriamo che il termometro è l’unica guida sicura per la cottura appropriata di un arrosto di manzo o di maiale”. Esattamente un secolo dopo, il termometro da cucina è ancora inspiegabilmente molto meno diffuso del cavatappi.

Ma sto divagando: Il punto importante dell’articolo è che gli scienziati si sono preoccupati di confrontare il gusto della carne cotta in modi diversi e a temperature diverse. Negli ultimi anni è diventato alla moda cuocere alcuni pezzi di carne a basse temperature per molte ore. Nulla di nuovo, veniva già suggerito nel 1932 nell’articolo. Gli scienziati ebbero particolare cura nel redigere dei protocolli molto precisi, per poter confrontare in modo accurato carni di animali diversi, e giungere a conclusioni generali. Questo passaggio è illuminante: “I metodi sviluppati sono necessariamente metodi di laboratorio. Tuttavia, poiché coinvolgono i principi fondamentali di cottura della carne, possono essere tradotti in linee guida per la casalinga“.

Vi starete chiedendo perché vi racconto tutto questo. Non dovevamo parlare della sigillatura della carne? Ci arrivo. Ecco il paragrafo chiave:

“All’inizio di questo progetto, il principio di sigillare l’arrosto nel forno caldissimo all’inizio della cottura fu accettato. Era un’idea prevalente, da lungo tempo, che solamente con la sigillatura i succhi potessero essere trattenuti durante la cottura. Alcuni anni or sono, tuttavia, la stazione del Missouri ha dimostrato come la perdita dei succhi, per la carne di manzo, addirittura veniva aumentava dall’alta temperatura usata nella sigillatura. Recentemente questo dipartimento ha confermato questa scoperta anche per la carne di maiale e di agnello”

Insomma, già nel 1932 l’idea di Liebig era stata fatta a pezzi. Ciononostante il mito della sigillatura sopravvive tutt’ora nelle cucine di tutto il mondo.

Anche recentemente, lo scrittore Harold McGee nel libro “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” ha descritto un suo esperimento casalingo, che dimostra come la sigillatura in realtà faccia perdere più succhi. E più è alta la temperatura e più liquidi la carne perde.

Come mai questo mito è sopravvissuto fino ad oggi? Sicuramente perché sottoporre la carne ad alte temperature, come abbiamo già visto nell’articolo dedicato alla reazione di Maillard, produce molte molecole gustose. E quindi, gastronomicamente parlando, il consiglio è un successo. Ma per il motivo sbagliato, ed è importante, cucinando, capire esattamente il significato di tutti i gesti che si compiono. La succosità interna della carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta, e non dalla presunta sigillatura esterna.

La parola ai giurati

Non vi fidate delle misurazioni asettiche degli scienziati? Bene, allora lasciamo spazio all’accusa, seguendo le prove raccolte da Harold McGee:

“Vostro onore, vorrei sottoporre all’attenzione della corte la prima prova: una bistecca appena adagiata sulla padella. Sentite il sibilo ? Vedete il vapore che si sviluppa furioso? Ricordo ai signori giurati che la bistecca è stata accuratamente asciugata prima di porla nella padella. Da dove viene allora il vapore? Dai succhi interni! Vapore che continua a svilupparsi anche dopo che la famosa crosticina si è formata”.

“Osservate ora la seconda prova: abbiamo girato la bistecca, e il lato superiore mostra una deliziosa crosticina marrone. Ma guardate meglio: vedete come i succhi dopo un po’ affiorino in superficie? E questo fatto, signori della giuria, è ben noto ai cuochi, perché quando i succhi affiorano, è un segno che internamente la cottura è al sangue. Come potete, signori cuochi, credere al mito della sigillatura della carne e contemporaneamente aspettare che i succhi affiorino per indicare la cottura? Se la carne venisse veramente sigillata i succhi non affiorerebbero mai!”

“Sottopongo ora all’attenzione della corte la terza prova: una bistecca cotta. E’ stata lasciata riposare nel piatto per qualche minuto. Vedete come il fondo del piatto si è riempito di gustosi succhi rosso-bruni? Ma non doveva essere sigillata la bistecca? Come hanno fatto a passare la supposta impenetrabile crosticina? E ora una prova schiacciante: guardate nella padella. Li vedete i fondi? Quei grumi appiccicaticci che l’abile cuoco sa deglassare con del vino o altri liquidi. Da dove sono arrivati quei residui? Ma dai succhi ovviamente! A contatto con la padella rovente l’acqua è evaporata, sibilando, e i residui non volatili sono rimasti attaccati al metallo”.

“Da ultimo, signori della giuria, ricordate che durante la cottura il vapore non ha mai smesso di svilupparsi, nonostante la presunta capacità della sigillatura di bloccare ermeticamente i succhi all’interno. Che cos’è questo vapore se non succo che viene vaporizzato?”

“Signori giurati, la mia arringa è terminata. Credo a questo punto non possiate più avere dubbi. La condanna deve essere chiara e netta. La verità, scientifica e gastronomica, deve prevalere sempre”

La giuria si ritira per decidere.

La sentenza

In piedi! La giuria, dopo aver valutato sia le prove scientifiche, sia quelle gastronomiche, dichiara il mito sotto accusa “Sigillare la carne riduce la perdita di succhi”

La pena comminata è l’oblio dalle cucine. Che il cuoco sappia sempre cosa sta accadendo nella sua padella. Concede tuttavia le attenuanti generiche poiché, seppur per il motivo sbagliato, la sigillatura è quasi sempre di beneficio in cucina. Scompaia dunque il mito dalle cucine, ma non l’esposizione della carne alle alte temperature, che grazie alla reazione di Maillard rende la carne molto più appetitosa.

La seduta è tolta!

Se volete picchiare l'autore o lodarlo

www.bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/category/carne/

Coniglio allo yogurt profumato al pepe verde

Per 4 persone

800 gr di coniglio tagliato a pezzi

Farina

Tre pizzichi di alloro

Vino bianco secco

3 cucchiai di senape di digione

3 cucchiai di yogurt naturale

½ litro di brodo vegetale

Un cucchiaio di pepe verde in grani pestato

Sale

Olio

Per la salsa allo yogurt

Mescolate la senape e lo yogurt in una ciotola con 3 cucchiai di brodo e farne una salsa fluida.

Versate nella salsa il pepe verde.

Infarinate i pezzi di coniglio e spolverate l’eccesso in un setaccio

Mettete olio in una padella antiaderente che contenga in un solo strato il coniglio unite l’alloro e farli dorare a fuoco medio per 10 minuti. Spruzzare con un po di vino,salare e proseguite la cottura per altri trenta minuti se si dovesse asciugare aiutatevi con un po di brodo.

Versate la salsa allo yogurt sul coniglio, e fate insaporire mescolando e girando il coniglio per farlo insaporire.

Servite caldo.

Vino Consigliato: Aglianico

A Rennes ero dietro i fornelli del PICCADILLY TAVERN, 15 GALERIES THEATRE un locale affascinante caldo con gli interni  fatti  in legno Il pomeriggio  la gente veniva a fare merenda con la crepes e una birra di pochi gradi belle femmine apprezzavono e facevano il bis

Diciamolo la Francia è il paese delle crepes. Possono essere dolci salate e falmbees.

Sono sincero avendo girato e vissuto in lungo e largo la francia ne ho assaggiate di tante e di strepitose e non so perché sarà la suggestione ma come si mangiano li...!!! sono uniche.

Sono un peccato di gola.

Si possono definire sottile frittatina dal colore dorato che come base hanno una pastella di latte,farina bianca,sale zucchero. Il composto scivola in un padellino e cotta sui due lati  l’ esibizione acrobatica dell’esecuzione è suggestiva . l’elemento deve essere sottile e morbida e preparata in svariati modi. I bretoni la preferiscono naturali o cosparse con velo di burro e zucchero ma si degustono anche con le mitiche marmellate,mandorle tritate,miele,cioccolata,gelato,liquore (Calvados,Cointreau,Grand Marnier). Quelle salate (galletes) per pastella viene usata la farina scura di grano saraceno e viene servita con uovo al tegame,prosciutto, formaggio,verdure e in alcune zone anche con pesce.

Pensate che a Quimper c’ il museo della crepe con meravigliosa degustazione dopo la meravigliosa e gourmet visita.

Meraviglia delle meraviglie la Crepes suzettes all’arancia….ma che ve devo di magici profumi caldi invitanti

In un mondo frettoloso e distratto il cibo è una dimensione importante della vita ed è  importante sapersi porre di fronte ad esso. E’ importante conoscerne il più possibile la storia le tradizioni. Questa è una mia forte convinzione…leggere la storia e il costume del cibo per arrivare a capirne le dinamiche che hanno alimentato il corpo e la mente degli uomini  di tutti i tempi. Sacrale poi il momento  della  tavola momento di intimità di raccoglimento privilegiato per ritrovare intesa con noi stessi e con gli altri quindi direi  scambio intellettuale e psicologico. Eccezionale condividerlo con un buon bicchiere di vino che magicamente stimola cervello e l’io e il  proprio essere liberando le cortine, gli stati di difficoltà emotiva, le timidezze e gli imbarazzi. Quindi cibo e vino per alimentarsi per emozionarci e per incrementare gli affetti e le amicizie. Leggendone la storia colgo quindi che da sempre e forse di più anticamente il cibo e vino è un momento vero per una pausa conviviale,  di meditazione, di fratellanza, di scambio di idee per allievare la fatica del vivere, la sofferenza del lavorare duro acerbo.  Colgo da concetti di psicologia legati al cibo che  alimentarsi  significa entrare in rapporto affettivo-emotivo col mondo, a partire dal primo mondo che abbiamo conosciuto, la madre, questo concetto mi emoziona e porta passione al mio cucinare. Il cibo quindi assume un ruolo importante per la crescita dell’uomo e questo mi fa pensare al contrario alla necessità urgente di colmare i vuoti sociali dove nidifica la fame l’anoressia la bulimia concetti terribili dei nostri tempi che non portano ad un benessere e allontanano dal rapporto vero con il cibo con la salute e l’armonia  legato ad esso.

Quindi il cibo e vino… certo legati alla qualità… non solo per per alimentarsi ma ricercare il piacere perso e per la nostra salute

Hasta!!

Filetti di Persico all’arancio

Ingredienti Necessari per quattro persone

8 filetti di pesce persico

Farina

Olio

Sale

Salsa di arancio

8 supreme di spicchi di arancio pelati al vivo

Carote glassate

4 quenelle di marmellata di arancia amara biologica

4 cantucci

Per la salsa di arancio

Per la salsa all’arancio

½ dc di di vino bianco secco

1 arancio biondo spremuto e filtrato

1 etto di burro

1 cucchiaio di farina

½ cucchiaino di zucchero

In una piccola casseruola, fate sciogliere il burro; quando è spumeggiante unite la farina 00 passata al setaccio e cominciate a mescolare con un frustino. Cuocere per circa due  minuti e, versate il n vino mescolare per un minuto e poi aggiungete l’arancio , mescolare sino ad ottenere una mousse delicata, molto fluida e cremosa.

Per le carote glassate

400 g di carote

20 g di burro

10 g di zucchero

200 ml di acqua

sale

Lavare le carote, togliere le estremità e pelarle , affettarle nello spessore di 4-5  millimetri.

Mettere il burro in un pentolino antiaderente, farlo sciogliere ed unire le carote. Mescolare, unire lo zucchero, mescolare ed unire l'acqua tiepida, un pizzico di sale, lasciar riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 30 minuti senza mai alzare il coperchio mescolare ogni tanto. Quasi a fine cottura  alzare la fiamma e far asciugare il fondo

Per il persico

Infarinare leggermente i filetti. Mettere olio in una padella antiaderente e riscaldarlo a 160 gradi

Fate dorare i filetti cottura al cuore 55 gradi. Dorati porli su carta assorbente.

Presentazione del piatto

Porre su un lato i filetti di persico e a raggiera dividete le carote i spicchi di arancio la quenelle di marmellata con vicino un cantuccio.

Con un biberon nappare il persico e i spicchi di arancio con la salsa all’arancio

Vino consigliato:

Malvasia bianca del Lazio

Crisi di Governo e si ricomincia…chi siamo dove andiamo…due fiorini

Sono più bravo io …no tu… e in senato si stappa si magna mortadella e si bestemmia, sono diventati loro i grandi gourmet del momento altro che voi lettori di questo povero blog. La mondezza scoppia e sale… il mondo ci guarda…siamo folcroristici…e il carnevale copre anzi aumenta…con tutti i coriandoli per le strade…aumenta la mondezza!!! Allegria!!

Gli chef sono disperati inventano creano si riuniscono si divertono con l’azoto e con la molecolare…e vai a parlarsi addosso sugli arredi dei piatti, salse botti tric e trac…e i ristoranti sono pieni di gente che chiede carbonara e matriciana…non gira una lira 50-60-70-80 euro per una cena!!! Meio una pizza con mozzarella… anzi in bianco con un po di prosciutto costa meno… Le morti sul lavoro aumentano…la sicurezza nei posti di lavoro…costa!!!! Avete presente il  muro contro muro che fa vacillare le basi della convivenza civile, che rende tutti immuni dalle ragioni dell'altro, e  tutto è manicheo. I cattolici contro i laici i laici contro i cattolici, il centro contro le periferie, i partiti contro l'interesse generale.

Comunque c’è ancora un potere di scelta che abbiamo a disposizione. Ogni volta che interpretiamo la nostra realtà,  i nostri pensieri sono frecce per scegliere,degustare amare occorre crederci amici miei e trovare felicità, la gioia di essere vivi, la fiducia in se stessi e nelle proprie capacità a creare il terreno ideale per attirare a sè relazioni costruttive, amicizie sincere, successi professionali

E poi c’è l’amore il sentimento J))))) diamine e con l’amore e il sentimento aumenta la fame aumenta la capacità di degustazione e allora piatti e vini trionfano e a letto….. sono faville!!!! Certo in coppia l’inportante è guardare nella stessa direzione…e non è facile ma non è difficile…ci si prova ma a volte si è strabici

Lyle Mays

Nato il 27 novembre del 1953 a Wausaukie (Wisconsin, USA), Lyle Mays incontrò Pat Metheny nel 1975 e con lui nacque fin dai primi momenti un accordo basato sulla reciproca grande stima per il lavoro fatto da entrambi.
Anche se tutto il mondo ha puntato, non a torto, i riflettori sul quel grandioso chitarrista che è Metheny, la struttura centrale della musica del Pat Metheny Group si basa sicuramente sul fluido magico che emana dalle tastiere suonate da Lyle Mays, su i suoi elaborati arrangiamenti e sulla sua superba abilità compositiva.
Una cosa è certa:
Pat Metheny non sarebbe Pat Metheny se non ci fosse stato al suo fianco Lyle Mays.
Lyle Mays è stato parte integrante del Pat Metheny Group fin dall'inizio (debutto del team nel 1977 con l'album Inception) ed è stato co-autore della maggior parte dei pezzi musicali creati dalla band. Il senso della melodia di Lyle, il suo virtuosismo cristallino e la portata quasi cinematografica della sua orchestrazione hanno reso inconfondibile il sound del gruppo.
La musica è stata larga parte della vita di Mays. Nato in una famiglia di musicisti, è stato incoraggiato ad esplorare nuove forme di espressione. Da teenager, Lyle intervenne a numerosi campi estivi di jazz e studiò con talenti del calibro di Rich Matteson e Marian McPartland. In seguito studiò composizione e arrangiamento alla North Texas State University ed iniziò a suonare con il gruppo Woody Herman’s Thundering Herd.
Mentre stava partecipando, nel 1975, al Wichita Jazz Festival, Lyle incontrò il chitarrista, allora ventenne, Pat Metheny: i due cominciarono a suonare insieme e misero in piedi nel 1977 una sorta di alleanza musicale che si è dimostrata essere uno dei più grandi successi artistici degli ultimi vent'anni.
Oltre ad aver vinto 7 Grammy Awards (gli equivalenti degli Oscar in campo musicale) con il Pat Metheny Group, Lyle ha avuto 4 volte la nomination per il proprio lavoro da solista.

Album: Lyle Mays del 1985 un capolavoro lo ascolti e voli su un aliante tra montagne e nuvole

Una serata all’accogliente wine bar della città del gusto -gambero rosso-

Grande assaggi di vini siciliani nella bella sala del wine bar. L’ambiente è caldo forse anche troppo…il termostato del riscaldamento qualcuno lo ha regolato sui 30 gradi. La sala è vuota faccio qualche chiacchiera con gli addetti ai fornelli e sbircio sui stuzzichini che saranno di accompagno alla serata.

Su di un lungo tavolo padroneggiano i nero d’avola, i chardonnay , grillo,nerello ecc. I sommellier dietro al tavolo diritti e fieri ed impettiti sembrano dei corazzieri. Ed ecco l’arrivo dei degustatori…. L’ora è arrivata si aprono le danze. Iniziamo l’assaggio del wine. Tutti commentiamo… l’acidità i tannini il colore insomma le solite cose. A volte mi chiedo quanti di noi realmente ne capiscono e quanti di noi vanno solo per dire c’ero. I sommellier sono soffocati dalle domande e in alcuni casi leggono l’etichetta e gli appunti del produttore per sincerarsi..comunque la professionalità c’è. Ma attenzione arrivano i camerieri con i stuzzichini… la gente si distrae inizia l’assalto al piatto, alcuni si tuffano sul cameriere prima che arrivi in sala e tutti leccano ingoiano esclamano, c’è chi si incazza… cazzo qualcuno esclama, c’è chi ne prende più di uno e gli altri rimangono a secco!!! Così non si fa!!!! E poi c’è quello che solo perché si trova al Gambero Rosso tutto quello che assaggia è sublime… arrivano anche degli assaggini   piccoli e leccati su dei piccoli piattini in vetro… sinceramente in piedi senza un aiuto non sappiamo come mangiarli ed allora praticità!!!! lo lecchiamo!!!! Finito  il primo round dell’assaggio ci calmiamo…. Siamo semi appagati torniamo a fare gli scienziati davanti ai vini e vai con l’acidità e vai con i tannini e si beve si beve pensando che usciti da li se ci becca la polizia ci metteno in galera vagli a spiegare a loro i tannini e l’acidità… sarebbe dura!!! Alt riposo Un tizio con il microfono ci da il benvenuto e ci spiega l’iniziativa!!! Qualcuno è interessato qualcuno semi interessato a qualcuno non gle ne po frega de meno e si lamenta per la lentezza degli assaggini. Qualche bel maschione fa l’elegante e cerca di affascinare la compagna o l’amica facendogli capire il retrogusto e la malolattica lei dice si e ride. Attenzione gli assaggini  sono  in arrivo e la la scena si ripete. Mi viene da ridere prendo il mio bicchiere di cabernet-sauvignon e vado a rilassarmi nella sala-salotto adiacente, una ragazza si avvicina e facciamo due chiacchiere sulla malolattica il rovere l’affinamento… chi sa quante cazzate ci siamo detti…saluto e me ne vado. Simpatica serata..il genere umano gourmet è mitico!!!!

crema alla catalana

Ingredienti (x 4 porzioni)

3 rossi d’uova freschi
440 cc di latte
80 grammi di zucchero
La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
22 grammi di Maizena
Una stecca di cannella
Una baccello di vaniglia

Zucchero di canna

Mettere sul fuoco il latte con la stecca di cannella, la buccia grattugiata del limone e il baccello di vaniglia (tagliarlo per la lunghezza con un taglierino). Quando sta per bollire versarlo in un una terrina  facendo attenzione di non versarvi l’eventuale patina superficiale di bollitura . In una piccola bull montare i rossi d’uova con lo zucchero evitando la formazione di grumi.

Quando il latte si sarà raffreddato, versarlo in una casseruola( filtrando in un colino), tenendone da parte una tazzina (servirà per scioglierci la maizena) , aggiungere i tuorli d’uova montati con lo zucchero e mettere a fuoco basso mescolando in continuazione.

Sciogliere la maizena nella tazzina di latte e appena la crema si addensa versarla a filo continuando sempre e mescolare. Continuare a rimescolare sino a quando non si è raggiunto la densità desiderata. La crema a questo punto sarà pronta e andrà trasferita, pareggiandola, in  tazzine a scodellina basse e messa a raffreddare in frigo.

Per completare la crema, prima di servirla, spolverarla con poco zucchero di canna che andrà caramellato con l’apposito flamabatore.